按照社區(qū)老年餐廳店主肖瑞(化名)的說(shuō)法，他之所以選擇開一家社區(qū)餐廳，是因?yàn)榭粗辛苏鞔_“鼓勵(lì)、引導(dǎo)餐飲企業(yè)拓展養(yǎng)老助餐配餐服務(wù)功能，采用多種形式發(fā)展老年餐桌”，他覺得這一政策風(fēng)向?qū)τ谙褡约哼@樣的獨(dú)立餐飲門店，或許是一個(gè)好的發(fā)展出路。

肖瑞原本心里盤算著，只要挺過(guò)疫情的沖擊，社區(qū)餐廳的生意就能迎來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)。然而沒想到，在疫情持續(xù)、監(jiān)管趨嚴(yán)以及老年餐團(tuán)餐“配送難”的現(xiàn)實(shí)考驗(yàn)下，門店的生意一直未見明顯起色，不但已經(jīng)出現(xiàn)虧損，更要命的是罰單還開始落下。

今年9月，為了強(qiáng)化養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域食品安全管理，民政部、市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于強(qiáng)化養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域食品安全管理的意見》(以下簡(jiǎn)稱《意見》)，首次將社區(qū)老年餐桌、老年食堂等納入監(jiān)管范圍，要求其依法取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，依照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食品經(jīng)營(yíng)行為，保證食品安全。

“我從開業(yè)到現(xiàn)在干了半年多，從開業(yè)當(dāng)天就被罰，比如制餐規(guī)范、垃圾分類等等。現(xiàn)在已經(jīng)被罰了10多萬(wàn)。”肖瑞坦言，不同于政策扶持下的養(yǎng)老驛站助餐，他這種自發(fā)的老年餐廳并沒有補(bǔ)貼，這也就意味著自己門店的運(yùn)營(yíng)完全是自負(fù)盈虧，開業(yè)這大半年算下來(lái)，掙的錢都快趕不上罰的。

在自負(fù)盈虧這一現(xiàn)實(shí)的經(jīng)營(yíng)壓力之下，肖瑞也并非沒有積極尋求過(guò)出路，比如嘗試走“定制老年餐”，以及向周邊開不了餐的小驛站提供團(tuán)餐。

“之前也和一些社區(qū)有過(guò)溝通，看社區(qū)是否能夠提供一個(gè)可以放置餐食的穩(wěn)定場(chǎng)所。每日到了供餐時(shí)間，我們定時(shí)定點(diǎn)兒送餐到這個(gè)地方，然后有配餐需要的合作驛站再派人過(guò)來(lái)統(tǒng)一取餐。這樣一來(lái)，相比需要單單派送入戶的送餐模式，我們作為餐食提供方的配送成本其實(shí)是可以把控的，等于就是已有門店的一個(gè)延伸。”肖瑞向記者說(shuō)出了自己“理想中的送餐方案”

但對(duì)于這個(gè)“理想中的送餐方案”，肖瑞無(wú)奈表示，被一些現(xiàn)實(shí)難題“絆”住了。一方面，有些社區(qū)確實(shí)不好協(xié)調(diào)出閑置空間用于放置餐食;另一方面，就是自己的門店尚不能突破團(tuán)餐配送的限制。

“餐飲商家只要在社區(qū)開店，就會(huì)被當(dāng)成餐飲門店來(lái)監(jiān)管。一般情況下，餐廳如果只做堂食，食藥監(jiān)只需要檢查餐飲環(huán)境及制餐規(guī)范;一旦商家對(duì)外送餐，普通外送和團(tuán)餐的監(jiān)管要求是不一樣的，團(tuán)餐的監(jiān)管就會(huì)更多、更嚴(yán)格。”肖瑞介紹稱，團(tuán)餐配送需要餐飲商家具備“集體用餐配送單位”的資格，這對(duì)門店食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、配送車輛乃至配送人員的健康水平，都有相應(yīng)要求。

另一位從事餐飲行業(yè)多年的業(yè)內(nèi)人士，向記者證實(shí)了肖瑞的上述說(shuō)法。該業(yè)內(nèi)人士表示，如果涉及到集體配餐，集體用餐配送單位就應(yīng)配備封閉式專用運(yùn)輸工具，配送過(guò)程中宜進(jìn)行實(shí)時(shí)定位和監(jiān)控配送過(guò)程溫度;同時(shí)，還要按照規(guī)定留存所配送食品的樣品，分裝、貯存、運(yùn)輸食品的溫度和時(shí)間應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求，并在食品包裝明顯位置注明配送單位、制作時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)注明保存條件和食用方法。

疫情影響客流及收入、集體用餐配送又受限，對(duì)比心中美好的憧憬和眼下落空的盈利預(yù)期，肖瑞這個(gè)曾經(jīng)對(duì)社區(qū)老年餐“心懷壯志”的店主，似乎已開始心生退意。

“都說(shuō)做老年餐不掙錢，我本來(lái)已經(jīng)做好了短期不盈利的心理準(zhǔn)備，想著前期靠薄利多銷，在社區(qū)老人間打出知名度，后期爭(zhēng)取接更多的社區(qū)配餐就可以算得過(guò)賬。但是目前團(tuán)餐配送的門檻把我擋住了，堂食之外的市場(chǎng)如何開拓，我有點(diǎn)迷茫。”要不要抽身而退?肖瑞自言，打算重新梳理一下門店的發(fā)展思路，在門店剩余不多的租期內(nèi)，盡快敲定一個(gè)答案。

“社區(qū)餐廳發(fā)展的前期，也少不了來(lái)自政府有關(guān)部門在政策及資金等方面的多重扶持。”北京大學(xué)社會(huì)學(xué)系教授、博士生導(dǎo)師陸杰華指出，通過(guò)政府搭臺(tái)，引入餐飲企業(yè)，社區(qū)老年人的“吃飯難”問題可以得到很好的解決。但老年助餐市場(chǎng)的培育與發(fā)展，絕不僅僅是前期“引進(jìn)來(lái)”多少的問題，更要考慮“引進(jìn)來(lái)”之后的“可持續(xù)”發(fā)展問題。(記者關(guān)子辰榮蕾)